Tudo o que você precisa saber sobre Sous Vide

Nos últimos anos, cozinhar sous vide atraiu a atenção, a prática e o prazer de todos, desde chefs profissionais a cozinheiros domésticos e gourmets de mídia social. Este método de cozimento permite temperaturas precisas e, quando feito corretamente, produz resultados perfeitos com muito pouco esforço.

O sous vide, que significa "sob vácuo" em francês, é feito fechando o alimento que você deseja cozinhar em um saco plástico, colocando esse saco de comida dentro de um recipiente com água acompanhado da máquina de sous vide, ajustando a máquina ao seu temperatura desejada, e deixando o alimento dentro da água até atingir essa temperatura. As máquinas sous vide regulam a temperatura da água, mantendo-a exatamente constante pelo tempo que você precisar, permitindo que sua comida chegue a essa temperatura e cozinhe uniformemente sem nunca ultrapassar essa temperatura.

Por exemplo, se você já comeu um pedaço de carne rosado no meio e cinza nas bordas, um corte feito sous vide ficará rosa uniforme, ou seja qual for sua preferência, de ponta a ponta e todo o caminho por toda parte.

Se você ainda não colheu os benefícios da culinária sous vide, honestamente, pare o que está fazendo e experimente na próxima refeição. Mas antes de pegar as sacolas Ziploc, leia tudo o que você precisa saber.

O que torna a culinária sous vide tão boa? Bem, vai além da mera capacidade de cozinhar a carne uniformemente. Cozinhar alimentos sous vide não é apenas uma ótima maneira de fazer tudo uniformemente, mas os resultados são consistentes, facilmente repetíveis e muito difíceis de reproduzir pelos métodos tradicionais de cozimento.

Cozinhar um bife na grelha, por exemplo, envolve muitas variáveis. Controle de temperatura, gás ou carvão, levantar e fechar a tampa — tudo isso contribui para o cozimento interno e o tempo de preparo do bife; se você não tiver um termômetro de cozinha, é fácil se perder, e julgar quando o bife está pronto pode ser um jogo de adivinhação. Com o sous vide, tudo o que você precisa fazer é preparar sua estação, esperar o cozimento terminar, retirar o bife da sacola, selar para obter uma crosta agradável e aproveitar. Embora o arranjo inicial possa ser um pouco meticuloso, no geral, cozinhar sous vide é um método de cozimento de menor manutenção e mais eficaz.

Além disso, as opções disponíveis para usar seu sous vide são aparentemente infinitas. Outras carnes, como porco ou frango, são igualmente adequadas para sous vide. O mesmo acontece com peixes, vegetais e praticamente qualquer outra coisa. Não importa o que você escolha para sous vide, você pode ter certeza de que os resultados serão exatamente os mesmos sempre que você usá-lo. Especialmente quando o cozimento insuficiente de uma carne ou peixe pode levar a problemas de saúde, o sous vide garante sempre uma temperatura exata.

A origem do sous vide não está propriamente numa cozinha profissional conceituada e inovadora. Em vez disso, pertence ao coronel do Exército dos EUA Ambrose McGuckian, que primeiro cozinhou carne e legumes selados em sacos plásticos submersos em banho-maria para tentar melhorar a qualidade da comida hospitalar, de acordo com a NPR.

Em 1968, McGuckian recebeu a tarefa de melhorar a alimentação no sistema do Hospital Greenville, na Carolina do Sul, ao mesmo tempo em que mantinha o preço da produção baixo. Com algumas pesquisas, ele descobriu que selar alimentos dentro de um saco plástico não apenas resultava em resultados mais saborosos quando cozidos em água regulada, mas também prolongava a vida útil dos alimentos, uma vantagem para o embotamento inerente da comida hospitalar para os encarregados de fornecê-la. . McGuckian publicou sua descoberta na edição de maio da Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly em 1969, e a inovação foi adotada nos anos seguintes por chefs profissionais.

A primeira implementação notável do cozimento em banho-maria no mundo culinário é amplamente creditada a dois chefs, Bruno Goussault e George Paulus. Goussault começou a usar o cozimento por imersão para melhorar a maciez do rosbife em 1971, e Pralus o fez para manter a gordura do foie gras em 1974. Eventualmente, os dois chefs se tornaram parceiros e trabalharam para desenvolver e melhorar o método, que veio a ser conhecido como sous vide usando equipamentos e métodos amplamente reconhecidos e utilizados hoje.