O selador a vácuo de câmara da Anova é um jogo

Por Noah Kaufman

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A primeira vez que registrei o que era um selador a vácuo de câmara, estava assistindo a um concurso de culinária no final da tarde. A câmera deu um zoom em um chef colocando um saco plástico de frutas no que parecia ser algo que o elenco de Star Trek: The Next Generation poderia ter usado para testar amostras de sujeira de um planeta alienígena. A engenhoca parecia feia, como se fosse um equipamento de laboratório utilitário, e era tão grande que exigia sua própria mesa. Isso, pensei, era algo que eu nunca usaria. Mesmo aprendendo mais sobre os benefícios dos seladores a vácuo, essa opinião negativa endureceu quando descobri que os seladores de câmara eram ridiculamente caros - os modelos de "consumidor" podiam custar milhares de dólares. Um bom selador a vácuo de borda, em comparação, custa menos de US $ 200.

Mas como sei que há vários benefícios em usar um selador de câmara em vez de um selador de borda - a capacidade de selar itens em uma marinada, por exemplo - fiquei intrigado com o novo lançamento da Anova, o Precision Chamber Vacuum Sealer. Aqui estava um selador de câmara que custava menos de US $ 350 e com 8 x 14 x 10 ", era pequeno o suficiente para manter no balcão da cozinha (e bonito o suficiente para que você não tivesse vergonha de fazê-lo). Mas, como tudo o mais, recomendamos aqui , tivemos que tentar primeiro.

A maioria das cozinhas domésticas tem seladores de borda, que funcionam simplesmente sugando o ar de um saco. O problema é que ele suga tudo o que pode do saco, então se tiver líquido junto com a comida, ele vai ser puxado para fora e pode atrapalhar o processo de vedação. Um selador de câmara, por outro lado, sela sua comida criando um vácuo dentro da câmara da máquina. Como a pressão é equalizada em toda a câmara e não apenas dentro da bolsa, nenhum alimento ou líquido pode interferir na vedação. Isso significa que você pode usar um selador a vácuo para fazer óleos ou bebidas com infusão ou para selar a carne com uma marinada - e obterá uma vedação melhor em suas coxas de frango e vegetais padrão. Para realmente testar isso, enchi um saco com nada além de água e ele aspirou e lacrou perfeitamente. Um selador de câmara também permite que você use recipientes abertos como potes ou pequenas assadeiras para tarefas como infusão.

Passei várias semanas com o selador de câmara Anova e descobri que é uma pequena engenhoca deliciosa que faz muitas coisas bem. Primeiro, há o básico: ele sela bem os alimentos para preservação ou cozimento sous vide? Sim e sim. As coxas de frango que selei afundaram no fundo da panela de água quando fui cozinhá-las sous vide, sinal claro de que o vácuo havia removido todo o ar. Quando selo os alimentos com o selador de bordas, ocasionalmente tenho que colocar colheres dentro do saco com comida para dar peso suficiente para afundar, porque resta uma pequena quantidade de ar no saco para mantê-lo flutuando. Além disso, como mencionei acima, o Anova permitiu selar o frango em uma marinada de sucos cítricos e especiarias. Apenas certifique-se de não encher o saco mais da metade com líquido ou ele pode derramar quando você colocar o saco na câmara.

Além de apenas selar alimentos, há tantas coisas divertidas que você pode fazer com um selador de câmara. Comecei a fazer o que chamo de picles de dois minutos: coloco um pote aberto de pepinos em conserva líquida no selador. As mudanças na pressão abrem as paredes das células, permitindo que o líquido de decapagem penetre nos vegetais mais rapidamente (em apenas alguns minutos!) do que em um processo tradicional, que exige que a solução se mova através da membrana celular. Eu penso nisso como a diferença entre derramar água através de um filtro de malha em comparação com um filtro de café de papel. O líquido jorra pelo filtro, mas pinga pelo filtro.

Essa mesma quebra da parede celular permite que você use o selador de câmara para fazer infusões de frutas e álcool. Fiz uma deliciosa melancia com tequila que ficou com um gosto bem forte, mesmo quando usei apenas duas colheres de sopa de tequila e uma colher de sopa de xarope simples. Você também pode comprimir alimentos no selador de câmara. Passei um pouco de abacaxi pelo selador e saiu com uma textura mais mastigável que me lembrou mais um bagel do que um pedaço de fruta (isso é bom, acredite!).